油炸温度对即食酥脆似加工品质的影响  

作　　者：周青 张金涛 蔡芷芊 陈丽丽 赵利 白春清 

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西省水产品加工与安全控制工程研究中心,江西南昌330013

出　　处：《江西水产科技》2024年第2期5-9,共5页Jiangxi Fishery Science and Technology

基　　金：2023年大学生创新创业训练计划项目(202311318011);江西省自然科学基金面上项目(20232BAB205083);江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2302)。

摘　　要：以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符合国家相关标准。本结果可为似鮈产品的开发,丰富即食酥脆鱼类产品种类提供参考依据。

关 键 词：似鮈 常压油炸 加工工艺 品质 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]