低GI软花生牛轧糖的研制  

作　　者：张振宇 李晶[2] 孙建国 谢阳 张永久 程健博 

机构地区：[1]黑龙江飞鹤乳业有限公司,黑龙江齐齐哈尔164800 [2]黑龙江东方学院食品工程学院,哈尔滨150076

出　　处：《乳品与人类》2024年第2期23-30,共8页Dairy and Humankind

摘　　要：文章以感官品质为评价指标,麦芽糖醇和海藻糖为主料,蛋清、黄油、花生、奶粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对软花生牛轧糖加工工艺进行优化,探究麦芽糖醇和海藻糖质量比、蛋清添加量、黄油添加量和花生添加量对软花生牛轧糖感官评价指标的影响。结果表明,以糖浆总质量为基数100%计,软花生牛轧糖的最佳工艺条件为:麦芽糖醇和海藻糖质量比2∶1,蛋清添加量20%,黄油添加量22.5%,花生添加量95%,在此工艺条件下制作的软花生牛轧糖色泽鲜亮、香味自然、口感柔软,营养价值较高,参照国标方法进行微生物检测,均为合格产品。

关 键 词：软牛轧糖 工艺 感官评价 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]