吉林省地方特色食品朝鲜族辣白菜的营养素含量分析  

作　　者：胡煜 马艳君[1] 李媛媛 

机构地区：[1]长春市疾病预防控制中心理化检验所,吉林长春130000

出　　处：《中国食品工业》2024年第8期104-107,共4页China Food Industry

摘　　要：目的:了解市售辣白菜中主要营养素含量。方法:采集吉林省九市州销售的18种辣白菜,包含9种散装辣白菜与9种预包装辣白菜,选用应季鲜白菜作为对照,测定了蛋白质、脂肪含量,计算总碳水化合物含量,测定了总膳食纤维、亚硝酸盐、钠含量和羟自由基和DPPH自由基清除能力。结果:采集的辣白菜蛋白质含量范围为0.6~2.3 g/100g、脂肪含量范围为0.1~1.4 g/100g、总碳水化合物含量范围为3.8~10.3 g/100g,供能营养素含量均偏低;膳食纤维含量范围为1.6~3.0 g/100g;亚硝酸盐含量范围为未检出~8.2 mg/kg,在标准要求范围内;钠含量范围为560.3~5984.1 mg/100g,属于高钠食品;对羟自由基和DPPH自由基的清除率范围分别为21.7%~70.7%和21.3%~91.5%,有较强的抗氧化性。结论:辣白菜是一种低脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维、高抗氧化性的健康食品,但在选用该食材时应注意其钠含量偏高、蛋白质含量偏低的特点。

关 键 词：辣白菜 大白菜 化学成分 钠 

分 类 号：TS255.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]