基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型  

作　　者：贾建华 白艳龙[1] 刘倩[1] 肖琳 邱然 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(中国)有限公司

出　　处：《中外酒业》2024年第5期14-25,共12页Global Alcinfo

摘　　要：为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。

关 键 词：拉格啤酒 游离有机酸 游离乳酸 电离常数 感官品评 酸感 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]