白芸豆黄豆植物奶酪的研制  

作　　者：邢君梅 朱仕珍 姬晓敏 赵艳丹 施立乖 刘艳 

机构地区：[1]滇西应用技术大学普洱茶学院,云南普洱665099

出　　处：《轻工科技》2024年第4期39-45,共7页Light Industry Science and Technology

基　　金：滇西应用技术大学普洱茶学院院级课题(2021CXY03);滇西应用技术大学校级课题(2023XJKY0003)。

摘　　要：该研究以白芸豆和黄豆作为主要原料,通过单因素研究菌种添加量、GDL添加量、低聚糖添加量、发酵温度、发酵时间对植物基奶酪的影响,结合响应面优化试验确定植物基奶酪的最佳工艺条件,结果表明:白芸豆黄豆植物奶酪的最佳工艺条件为菌种添加量0.8%,低聚糖添加量6%,稳定剂(GDL)添加量0.3%,发酵时间80 min,发酵温度41℃,产品感官评分最高83.86±4.2分,此条件下,产品硬度为686.12 g,黏度14350 m Pa·s,水分、蛋白质、脂肪、乳酸菌含量分别是32.01、21.89%、3.12%、4.09×108 CFU/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌在产品中均未检出,是一款高蛋白低脂、高营养价值的植物基奶酪,对植物基酸奶市场的多元化发展具有一定的推动意义。

关 键 词：白芸豆 黄豆 植物基奶酪 品质分析 

分 类 号：TS252[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]