贵州冷鲜黄牛肉生物保鲜剂的筛选与复配  

作　　者：周景瑞 谭江涛 余波 

机构地区：[1]贵州省农业科学院畜牧兽医研究所,贵州贵阳550000 [2]贵州医科大学公共卫生与健康学院,贵州贵阳561113

出　　处：《农业与技术》2024年第15期68-72,共5页Agriculture and Technology

基　　金：关岭黄牛肉品分割加工关键技术研究与示范(项目编号:黔科合支撑[2021]一般132);贵州黄牛肉质量分级和品质控制关键技术研究与示范(项目编号:黔科合重大专项[2020]3009-4);贵州省农业农村厅“贵州省现代肉牛产业技术体系建设项目”(项目编号:GZCYTX2022-0302)。

摘　　要：本研究以贵州冷鲜黄牛肉为研究对象,在单因素试验的结果上继续正交试验进行配方优化,探究了复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的护色保鲜效果,同时考察了对冷鲜黄牛肉pH值、肉色、TVB-N值和TBARS值等肉品质的影响。结果表明,确定1.0%壳聚糖、0.10%茶多酚、0.05%乳酸链球菌素浓度、17%杜仲叶提取物为冷鲜黄牛肉保鲜剂的最佳配方。根据此配方处理冷鲜黄牛肉,在热收缩袋包装冷藏到30d后,TVB-N值为8.12mg·100g^(-1),TBARS值为0.25mg·kg^(-1)。与对照组比较,该复合天然保鲜剂能够起到护色保鲜的作用,延长货架期。

关 键 词：冷鲜黄牛肉 复合保鲜剂 正交试验 肉品质 

分 类 号：S8[农业科学—畜牧兽医]