皮蛋“松花”生长过程的探究  

Exploration of the growing process of the"Songhua flower"on preserved eggs

作　　者：张蕾[1] 沙琼 何静 张洪权[1] Zhang Lei;Sha Qiong;He Jing;Zhang Hongquan

机构地区：[1]湖北第二师范学院化学与生命科学学院,湖北武汉430205

出　　处：《化学教学》2024年第8期92-97,共6页Education In Chemistry

基　　金：教育部产学合作协同育人项目(编号:230804132102731);湖北省教育厅教学研究项目(编号:2017450);湖北第二师范学院教学改革项目(编号:X2018084,X2021003)。

摘　　要：将皮蛋中的松花分离后进行XRD、FTIR、SEM、EDS表征,确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺,对天然蛋白凝固过程进行观察和探究,以食品级MgCl_(2)为外源镁,在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子,证实只有添加镁才有利于松花的生长。根据松花在不同凝胶中的生长共性,以扩散限制凝聚(DLA理论)初步解释松花的形成和生长机制。

关 键 词：皮蛋 松花生长过程 实验探究 

分 类 号：C633.8[社会学]