膨化谷物酸奶的研制与开发  

作　　者：张翔宇 何为 奉萍 罗佳茜 段卓 陈从惠 

机构地区：[1]金健粮食有限公司,湖南常德415099 [2]湖南金健乳业股份有限公司,湖南常德415001 [3]金健植物油有限公司,湖南常德415000

出　　处：《乳品与人类》2024年第4期19-25,共7页Dairy and Humankind

摘　　要：凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响。在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为96.76%,粳米型糙米糊化度为94.09%。采用单因素试验和正交试验方法,以感官评价和理化指标为评价标准,通过色泽、气味、滋味、组织状态4个指标,考察膨化糙米类型、糙米粉含量、麦胚粉含量对老酸奶品质影响。结果表明,谷物原料糊化度越高,凝固型酸奶稳定性越好。当籼米型糙米含量为1.5%,小麦胚芽含量为2.0%时,老酸奶蛋白质含量为4.57%,脂肪含量为4.20%,品质最佳。

关 键 词：谷物酸奶 糊化度 稳定性 品质变化 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]