变性淀粉在冷冻肠粉中的功能性研究与品质优化  

作　　者：黄金漫 易丽娟 吴耀华 黄向荣 谢锦权 

机构地区：[1]广州华商职业学院,广东广州511300 [2]广东文艺职业学院,广东广州510000 [3]广东环境保护工程职业学院,广东佛山528216

出　　处：《中国食品工业》2024年第14期120-123,共4页China Food Industry

基　　金：2022年广东省科技创新战略专项资金(“攀登计划”专项资金)项目(编号pdjh2022b1132)。

摘　　要：本文研究开发了一种添加食用变性淀粉的冷冻型广式肠粉,其制作加工工艺简便、快捷,外观和口感较好。试验结果表明,2%的木薯α-淀粉调制成糊状流体加入肠粉(65%加水量)制作中,得到的肠粉硬度和咀嚼性较小,内聚力和弹性高,失水率低,且色泽亮白、无暗黄。研究为冷冻型肠粉的开发提供了理论参考和技术支持。

关 键 词：变性淀粉 冷冻型广式肠粉 加工工艺 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS236.9[轻工技术与工程—食品科学与工程]