低频电场下不同温度解冻对猪肉品质的影响  

作　　者：杜金 陈伟 王远亮[1] 刘冬明 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]防城港职业技术学院,广西防城港538038 [3]伟鸿食品股份有限公司,湖南湘潭411100

出　　处：《湖南畜牧兽医》2024年第4期47-51,共5页Hunan Journal of Animal Science & Veterinary Medicine

基　　金：湖南省重点研发项目(2022NK2035,2022NK2027);湘潭市科技计划项目(NY-ZD21211001);生猪产业技术体系加工岗位专家(20190635-37)

摘　　要：目的:为探究低频电场下不同解冻温度(12、15、18、21℃)对冷冻猪肉品质的影响。方法:分析样品在低频电场下不同解冻温度的汁液损失率、pH值、质构特性、蛋白质氧化巯基、蛋白质氧化羰基、硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化以及挥发性风味的影响。结果:相较于其他解冻温度,在18℃下解冻的汁液损失率、硫代巴比妥酸值最低,pH值最大,保持了肌肉的质地特性,能较好地维持猪肉肌球蛋白结构稳定性。不同温度下解冻共检测出挥发性风味物质61种,主要有醛类、醇类、酮类和烃类,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在18℃时达到最大。结论:18℃是较合适的解冻温度,该温度下解冻猪肉可更好地维持猪肉品质。

关 键 词：低频电场解冻 温度 猪肉 理化指标 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]