速冻莴笋加工工艺技术研究  

作　　者：杨艺雯 张翼翔 郭美 罗静红 罗芳耀 唐月明 高佳[1,2] 

机构地区：[1]四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所,成都610066 [2]四川成都中农大现代农业产业研究院,成都611430

出　　处：《四川农业科技》2024年第9期56-59,75,共5页Sichuan Agricultural Science and Technology

基　　金：四川省农作物育种攻关项目(2021YFYZ0022);四川成都中农大现代农业产业研究院省级财政补助专项项目。

摘　　要：为了明确速冻莴笋的最优加工工艺,本研究以莴笋为原料,采用单因素试验,通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节。结果表明,速冻莴笋加工和食用的最优工艺为:新鲜莴笋切段后,采用3%食盐和0.45%氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1~2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存,食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制。

关 键 词：速冻莴笋 护色工艺 冻结方式 解冻方式 食用方式 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]