魔芋胶对速冻汤圆品质的影响研究  

Effect of Konjac Gum on the Quality of Quick-frozen Dumplings

作　　者：蔡旭冉[1] 褚文静 朱桂兰[1] 王雨滋 黄诗雨 陈世福 CAI Xuran;CHU Wenjing;ZHU Guilan;WANG Yuzi;HUANG Shiyu;CHEN Shifu

机构地区：[1]合肥师范学院生物与食品工程学院,安徽合肥230601 [2]安徽同福集团股份有限公司,安徽芜湖241200

出　　处：《合肥师范学院学报》2024年第3期15-19,33,共6页Journal of Hefei Normal University

基　　金：安徽省药食同源天然资源开发与利用工程实验室开放基金项目“纳米乳提升紫檀芪稳定性及生物可给性的研究”(YSTY2022013);安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心开放基金项目“羧甲基淀粉/亲水胶体提升蓝莓花青素稳定性及生物可给性的研究”(GXXT-2022-078);合肥师范学院校级科研项目“食品功能因子稳态化研究在《食品分析》课程教学中的应用”(2023KYJX16)。

摘　　要：研究魔芋胶(KGM)(魔芋胶添加量分别为糯米粉质量的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对糯米粉(WRF)流变特性的影响,通过比较不同魔芋胶添加量的速冻汤圆在质构学特性、透光率、塌陷度、冻裂率和感官评价等方面造成的差异,进而探究魔芋胶对速冻汤圆品质的影响。结果表明,魔芋胶的添加量越高的糯米粉糊随着剪切速率的增加,剪切应力也越高。弹性模量G′和黏性模量G″均随着魔芋胶添加量的增大而增大。与此同时,汤圆的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均随着魔芋胶添加量的增大而降低。魔芋胶可以降低速冻汤圆的塌陷度和冻裂率,提高汤圆熟制后的汤汁透光率。当魔芋胶添加量为0.4%时,速冻汤圆品质达到最佳。综合可得,魔芋胶可以改善速冻汤圆存在的易冻裂、粘牙和口感差等品质问题。

关 键 词：魔芋胶 糯米粉 速冻汤圆 品质 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]