红烧肉预制菜冻藏过程品质变化研究  

作　　者：林莉 

机构地区：[1]龙岩市工业产品生产许可证审查技术中心,福建龙岩364000

出　　处：《福建轻纺》2024年第11期33-38,共6页The Light & Textile Industries of Fujian

摘　　要：红烧肉是中国传统名菜肴。为研究红烧肉预制菜-18℃冻藏过程的品质变化,文章在150 d的冻藏过程中,在不同的冷冻时间,对红烧肉的色泽、硬度、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBA)和风味进行考察。结果表明:150 d的冷冻保存,红烧肉的脂肪层、瘦肉层和皮层的亮度、色泽有不同程度的变化,硬度显著下降,POV值、丙二醛含量增加,但均未超过国家标准限值;气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)和电子鼻的风味化合物表征表明,红烧肉的风味虽有所衰减,但衰减程度不大,产品风味仍保持得较好。

关 键 词：预制菜 红烧肉 冻藏 品质 

分 类 号：O657.63[理学—分析化学] TS251.7[理学—化学]