不同加工技术对大蒜挥发性风味物质的影响研究  

作　　者：杨文芳 

机构地区：[1]佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东佛山528500

出　　处：《中国食品工业》2024年第18期131-134,共4页China Food Industry

摘　　要：以新鲜大蒜为原料,采取鲜蒜直接油炸和干燥脱水预处理后炸油两种方式制备蒜油,采用固相萃取(SPME)方法收集和浓缩香气物质,再结合GC-MS分析蒜油中的挥发性风味成分。炸鲜蒜油共鉴定出68种挥发性风味化合物,炸脱水蒜油共鉴定出69种挥发性风味化合物。两者的挥发性风味物质差异主要体现在醚类和杂环类,通过分析对比,鲜蒜干燥脱水后油炸获得的蒜油香气优于鲜蒜。

关 键 词：新鲜大蒜 炸蒜油 挥发性风味物质 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]