面包用小麦粉的主要品质指标与溶剂保持力指标相关性研究  

Study on the Correlation between Main Quality Indexes and Solvent Retention Indexes of Wheat Flour for Bread

作　　者：张绍华 祁攀 张子欣 凌彬 孔令达 Zhang Shaohua;Qi Pan;Zhang Zixin;Ling Bin;Kong Lingda

机构地区：[1]广州岭南穗粮谷物股份有限公司,广东广州511466

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第6期12-15,共4页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

摘　　要：选取了12种不同品质的面包用小麦粉,通过检测其主要品质指标和溶剂保持力指标,并进行烘焙品质分析,研究溶剂保持力指标与面包用小麦粉的主要品质指标的相关性。结果表明:面包用小麦粉的水、蔗糖、碳酸钠等溶剂保持力均与吸水量、破损淀粉含量呈显著正相关;碳酸钠溶剂保持力与灰分含量呈显著负相关;乳酸溶剂保持力与灰分含量、湿面筋含量呈显著负相关,与破损淀粉呈显著正相关;面筋特性指数与烘焙评价得分呈显著正相关。

关 键 词：面包用小麦粉 溶剂保持力 质量指标 相关性 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]