乳酸菌在冷冻干燥过程中存活率的影响因素探讨  

作　　者：娄捷嘉 

机构地区：[1]杭州娃哈哈集团有限公司,浙江杭州310018

出　　处：《中外食品工业》2024年第5期25-27,共3页Sino-foreign Food Industry

摘　　要：乳酸菌在冷冻干燥过程中的存活率受到多种因素的影响。本文探讨了影响乳酸菌存活率的几个主要因素,包括冷冻速率、保护剂种类和浓度、干燥温度和干燥时间等。通过对这些因素的研究,发现-18℃以下的冷冻温度、冷冻速率,在10mmol/L~100mmol/L之间的浓度均有利于提高乳酸菌的存活率。此外,本文还探讨了冷冻干燥过程中乳酸菌细胞结构和代谢变化对存活率的影响。结果表明,冷冻干燥过程中乳酸菌细胞的损伤主要发生在冰晶形成和升华阶段,而保护剂的作用主要是减少冰晶对细胞的损伤和维持细胞的代谢活性。因此,优化冷冻干燥工艺参数和选择合适的保护剂是提高乳酸菌存活率的关键。

关 键 词：乳酸菌 冷冻干燥 存活率 影响因素 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]