复合益生菌发酵都匀毛尖茶饮料工艺研究  

作　　者：王婵 黄英 龙应霞[1] 

机构地区：[1]黔南民族师范学院,贵州都匀558000

出　　处：《中外食品工业》2024年第7期4-6,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：贵州省高等学校茶树特征性成分研究重点实验室项目(黔教技[2023]027号)。

摘　　要：本研究以酵母菌和保加利亚乳杆菌组合发酵制备都匀毛尖绿茶饮料。以感官和茶多酚含量为研究对象,通过单因素试验与正交试验确定最佳发酵工艺参数为:酵母菌和保加利亚乳杆菌接种比例为2:1,发酵温度为27℃,发酵时间为15h。在此条件下,都匀毛尖茶饮料具有醇厚滋味和独特的微生物发酵香味,同时保留茶叶原有的茶多酚物质成分。调配工艺表明毛尖茶发酵液中白砂糖添加浓度为2%时风味最佳。试验结果为都匀毛尖茶相关的产品的开发应用提供参考。

关 键 词：都匀毛尖茶 工艺优化 保加利亚乳杆菌 酵母菌 

分 类 号：TS275.2[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]