食品中活泼羰基化合物研究进展  

作　　者：刘颖[1] 黄小波 

机构地区：[1]长沙环境保护职业技术学院,湖南长沙410004 [2]广东轻工职业技术大学食品与生物技术学院,广东广州510300

出　　处：《中外食品工业》2024年第11期43-45,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：2022年度湖南省教育厅科学研究项目(22C1423)。

摘　　要：活泼羰基化合物(RCCs)因其结构特征(C=O反应活性较高)而攻击人体内的许多带氨基、巯基官能团的物质如蛋白质等,发生“羰基应激”,扰乱人体正常生理过程,对人体产生危害。为降低食品在加工或储藏过程中RCCs的形成,本文综述了富含不饱和脂肪酸的食品(油脂)中RCCs的种类及形成机制、对人体的影响及危害以及日常方法,为食品安全提供理论依据。

关 键 词：活泼羰基化合物 晚期糖基化终产物 晚期脂氧化终产物 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]