红皮洋葱水保色工艺的研究  

Research on the Color Retention Technology of Red Onion Water

作　　者：方镇 覃天宇 张欢 徐孝元 乔兴[1] FANG Zhen;TAN Tianyu;ZHANG Huan;XU Xiaoyuan;QIAO Xing(College of Culinary and Food Science Engineering,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川成都610100

出　　处：《食品安全导刊》2024年第36期130-133,共4页China Food Safety Magazine

基　　金：四川省社科联研究基地项目“基于低生物胺发酵模型对成都十大名宴-川菜酵宴的研究”(cc22z08);四川省成都市四川旅游学院校级科研课题“真空恒温烹饪技术对洋葱汁液的提取工艺研究”(2020SCTU79);四川省成都市四川旅游学院大学生科研课题“利用真空恒温烹饪技术对洋葱水保色的研究”(2023XKZ31)。

摘　　要：本文通过单因素以及正交试验确定红皮洋葱水的护色工艺条件为加热温度75 ℃,加热时间50 min,抗坏血酸添加量0.5%。在此条件下,红皮洋葱水的感官评分为96.4分。整体色泽呈粉紫色,透明澄清,无浑浊沉淀,有红皮洋葱自身特有的果香,口感甜辣清香。Through single factor and orthogonal test,the color protection process conditions of red onion water were determined as heating temperature 75 ℃,heating time 50 min,ascorbic acid addition amount 0.5%.Under these conditions,the sensory score of red onion water was 96.4.The overall color is pink purple,transparent and clear,no turbidity precipitation,with red onion’s own unique fruit flavor,taste sweet and spicy fragrance.

关 键 词：红皮洋葱 工艺优化 真空恒温烹饪技术 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]