三种地方鸡及其杂交配套的屠宰性能及肉品质的比较分析  

作　　者：张佳杰 康金国 周震祥[1,4] 王军亮 汪荣军 牛清 谈永松[1,2] 

机构地区：[1]上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 [2]上海海洋大学水产与生命学院,上海201306 [3]上海市浦东新区畜牧水产技术推广中心,上海201299 [4]上海市农业科学院庄行综合试验站,上海201403 [5]上海丰牧瑞祥农业发展有限公司,上海200438

出　　处：《上海畜牧兽医通讯》2025年第1期26-30,共5页Shanghai Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine

基　　金：上海市科技兴农项目(2022-02-08-00-12-F01184)。

摘　　要：为了解不同品种鸡的屠宰性能和肉品质,测定120日龄矮脚鸡、石岐杂鸡、北京油鸡、矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡和北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的屠宰性能、肌肉营养组成、肌肉品质和肌肉质构特性。结果显示:在5种实验鸡中,北京油鸡的全净膛率(73.33%)最高,蒸煮损失率(32.37%)最高,滴水损失率(2.70%)最低,弹性、内聚性和回复性最高,分别为81.19%、74.23%和37.22%;石岐杂鸡的宰前体重(1 889.40 g)、屠体重(1 700.77 g)、屠宰率(90.02%)、半净膛重(1 532.2 g)、半净膛率(81.09%)、全净膛重(1 313.73 g)、胸肌重(102.67 g)、腿肌重(147.50 g)、腿肌率(22.48%)、水分含量(64.43%)和粗蛋白含量(19.23%)均最高;矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的粗脂肪含量(22.00%)最高,嫩度最好(剪切力为8.62 N);北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的肉色红度a*和黄度b*均高于其他4种实验鸡。结果表明,5种实验鸡的屠宰性能、肌肉品质存在一定的差异:北京油鸡系水力大,弹性好,肉质口感较佳;石岐杂鸡屠宰性能好,蛋白含量高,脂肪含量少;矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡肉质最嫩;北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡肉色最佳。

关 键 词：鸡肉 屠宰性能 肌肉品质 营养成分 质构特性 

分 类 号：S83[农业科学—畜牧学]