漂烫温度和时间对鲜切马铃薯产品外观品质的影响  

作　　者：罗静红 唐月明 罗芳耀 杨艺雯 高佳[1] 

机构地区：[1]四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所,成都610066

出　　处：《四川农业科技》2025年第1期89-93,共5页Sichuan Agricultural Science and Technology

基　　金：四川省自然科学基金项目(2025ZNSFSC1069);四川省财政自主创新专项(2022ZZCX057)。

摘　　要：色泽和质地特性是评价鲜切果蔬产品质量和商品性的重要指标,文章以鲜切马铃薯为试验材料,研究不同漂烫温度和时间处理对鲜切马铃薯室温货架贮藏期色泽(L*、a*、△E值)和质地的影响,以寻求最有利于保持其商品性的漂烫工艺条件,为鲜切马铃薯保鲜提供科学和实践依据。试验结果表明,适宜的漂烫温度和时间可以改善鲜切马铃薯货架期的外观品质,60℃水温条件下漂烫80~100s的鲜切马铃薯在室温贮藏2d仍具有良好的外观和质地,未出现过度软化或硬化的问题,并且有效抑制了马铃薯切口处因氧化而引发的褐变现象。实验为优化鲜切马铃薯的漂烫工艺提供了科学参考依据,通过精准控制漂烫温度和时间参数,可有效控制鲜切马铃薯加工和贮藏过程中的外观品质和商品性,从而延长产品货架期。

关 键 词：鲜切马铃薯 漂烫温度 漂烫时间 色差 质地 

分 类 号：TS215[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]