油辣子牛肉加工过程中水分控制研究  

作　　者：李杉杉[1] 昝加志 

机构地区：[1]眉山职业技术学院,四川眉山620000 [2]彭山区市场监督管理局,四川眉山620000

出　　处：《中外食品工业》2024年第21期8-10,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：眉山职业技术学院2023年院级科研项目(23KY16)。

摘　　要：油辣子牛肉是将牛肉经过预煮、油炸、炒制等工序而制成,但生产中存在不同生产批次水分含量不稳定的情况。为保障油辣子牛肉水分含量的稳定,固定油辣子牛肉生产工艺流程其他操作要点,分别考察原料部位、预煮后处理方式、油炸温度、炒制时间(min)对成品水分含量的影响,从而获得四个工艺参数对油辣子牛肉水分含量的影响情况。通过正交试验优化的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为选择冷冻10天以内的米龙作为生产原料,油炸温度为120℃,炒制时间为30min。成品的水分含量检测稳定,其余各项指标经过检测,符合国家标准。

关 键 词：油辣子牛肉 水分含量 加工工艺 

分 类 号：TS251.61[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]