降低巫山脆李蒸馏酒甲醇含量的工艺研究  

作　　者：张若菡 姜飞龙 康晓宇 李子朔 阎立江[1] 

机构地区：[1]中国农业大学烟台研究院,山东烟台264670

出　　处：《中国食品工业》2025年第4期118-120,共3页China Food Industry

基　　金：中国农业大学本科生科研训练计划项目(U2023101)。

摘　　要：本研究以巫山脆李为原料发酵制备脆李果酒,并进一步通过蒸馏技术得到脆李蒸馏酒,在此过程中探讨了甲醇含量在原料状态、发酵时间以及不同蒸馏方法影响下的变化规律,并对蒸馏酒中的氰化物含量进行了精确测定,从而对脆李原酒的发酵工艺进行细致的优化分析。研究结果表明,在单因素试验的基础上,最佳的脆李原酒发酵工艺为清汁发酵。在该优化工艺条件下,发酵一天后进行的清汁发酵蒸馏出的蒸馏酒中甲醇含量符合标准。然而在先发酵后控清汁的过程中,甲醇含量从0.845 g/L逐渐上升,至发酵第三天,甲醇含量高达2.869g/L。脆李皮渣在补加糖、酸、水发酵后进行二次蒸馏,得到的皮渣蒸馏酒或皮渣白兰,在一定条件下甲醇含量可达到国家标准。果浆发酵酒采用二次蒸馏不同馏分以及去酒头和次酒头的方式以降低脆李蒸馏酒的甲醇含量,但在六种试验条件下,甲醇含量均未能达到国家标准。

关 键 词：巫山脆李 蒸馏酒 蒸馏方式 工艺优化 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]