预制虎皮扣肉风味轮建立与感官特征解析  

作　　者：匡楚玉 秦丹[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《农业与技术》2025年第7期63-68,共6页Agriculture and Technology

基　　金：湖南省重点研发计划“特色预制包装食品标准化生产技术及其专用调味料研究与产业化”(项目编号:2020NK2020)。

摘　　要：为了系统评价虎皮扣肉的感官品质,本研究以预制虎皮扣肉为研究对象,通过感官品评筛选描述词,构建虎皮扣肉风味轮及感官评价体系。采用定量描述分析法(QDA)和评估适合项目法(RATA)对市售8款虎皮扣肉产品进行感官分析,共获得142个描述词,包括涵盖视觉、味觉、触觉(质地)和嗅觉4大类。通过几何平均值(M值)筛选出M>0.15的描述词23个,包括视觉描述词5个(酱色、虎皮纹路、色泽红亮、色泽油亮、分层清晰)、味觉描述词7个(咸甜交织、肥而不腻、酱香浓郁、纤维酥软、香料回甘、入口即化、软烂不柴)、触觉描述词6个(外酥内糯、多汁、肉质弹性、纤维感、黏连性、油脂绵密)及嗅觉描述词5个(焦糖香、浓郁肉香、八角茴香、酱酯香、浓郁咸香)。层次分析法确定感官权重为视觉(18%)、嗅觉(9%)、味觉(35%)、触觉(38%),并建立百分制评分系统。本研究明确消费者对不同种类虎皮扣肉的感官认知,为虎皮扣肉品质标准化提供理论。

关 键 词：虎皮扣肉 风味轮 感官评价 主成分分析 定量描述分析 

分 类 号：S-3[农业科学]