基于HS-SPME-GC-MS分析不同臭豆腐卤水的挥发性风味  

作　　者：伍灵芝 蒋立文[1,2] 刘洋 李跑[1] 马雯娜[1] 唐辉 吴艳 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]湖南农业大学长沙现代食品创新研究院,湖南长沙410128 [3]广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东韶关512005 [4]长沙市聚美合豆制品有限公司,湖南长沙410000

出　　处：《轻工科技》2025年第2期17-20,38,共5页Light Industry Science and Technology

基　　金：长沙市科技计划项目-长沙市自然科学基金(kq2208074);2024年湖南农业大学校级大学生创新创业训练计划项目(x202410537179)。

摘　　要：为探究不同品牌臭豆腐卤水的挥发性物质的差异及其“臭”味的关键物质,本文研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)以及气味活性值(OAV)评估等方法,对三种品牌的卤水进行深入分析。研究结果显示,共鉴定出44种挥发性化合物,通过变量重要性投影(VIP)分析,确定8种潜在差异性物质。研究发现,吲哚、3-甲基吲哚、苯酚及4-甲基苯酚在样品中均有检出,且含量有所差异。经计算,吲哚、3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的OAV值显著高于1,表明它们是导致“臭”味的主要因素,这些发现为臭豆腐卤水标准化生产提供了参考。

关 键 词：臭豆腐卤水 顶空固相微萃取-气质联用 气味活度值 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]