优质小麦粉面团流变学特性影响变量的研究  

作　　者：刘园 沈露露 陈全权 黄登辉 梁焕球 

机构地区：[1]广州市番禺粮食储备有限公司,511400

出　　处：《粮油仓储科技通讯》2025年第1期59-62,共4页

摘　　要：面团稳定时间是优质小麦的定等指标,为准确测定政府储备优质小麦面团稳定时间,选用不同年份不同品种的库存优质小麦,开展小麦粉面团流变学特性影响变量的研究。结果显示:优质强筋小麦润麦后水分含量在11%~15%时,水分含量越高面团稳定时间和形成时间越长;对于当年新收获的小麦,磨粉后面粉放置的7 d内,时间越久稳定时间和形成时间越长,对于储存一年半以上的小麦,磨粉后面粉的放置时间对面团稳定时间和形成时间影响不大;小麦在15℃~35℃范围内正常储存,温度越高面团的稳定时间越长,0~20 d的储存过程中,储存时间越长面团稳定时间越长。

关 键 词：面团稳定时间 面团形成时间 储存温度 储存时间 

分 类 号：TS211[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]