Sorbet配方及其复合稳定剂的研究  

作　　者：谢苒荑 蔡云升 

机构地区：[1]上海轻工业高等专科学校食品系，上海，200433

出　　处：《上海轻工业高等专科学校学报》2000年第4期20-28,共9页Journal of Shanghai Institute of Technology(Natural Science)

摘　　要：介绍研制膨化棒冰(Sorbet)的操作流程和工艺条件。为确定配方，研究分子蒸馏单甘酯、三聚甘油单甘酯、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋粉、瓜尔豆胶等乳化剂及稳定剂对品质的影响；通过正交试验确定自配复合乳化稳定剂的优良组成，并对由不同乳化剂、稳定剂加工成的制品作比较。

关 键 词：膨化棒冰 乳化剂 稳定剂 冰淇淋 

分 类 号：TS277[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]