不同粽叶对粽子品质影响的研究  

作　　者：严晓敏 施明月 陈超恒 谢文佩[1] 谭强[1] 

机构地区：[1]广西中医药大学食品科学系,广西南宁530000

出　　处：《轻工科技》2022年第3期34-36,共3页Light Industry Science and Technology

基　　金：广西中医药大学2020年度大学生科研项目;国家级大学生创新创业训练计划项目:不同包材对粽子品质的影响研究(项目编号:202010600014)

摘　　要：本试验以三种广西常用的粽叶为研究对象,探究不同粽叶对粽子品质的影响。结果表明:麻竹叶包裹的粽子感官评分达到92.1分,风味最佳,粽叶浸出物含量最高,抗老化效果最佳;柊叶包裹的粽子的持水性效果最佳;使用粽叶芦为包裹材料包制的粽子易出现烂角、露米等现象,抗老化效果较差。在高压条件下煮制,三种粽叶包裹的粽子感官评分均比常压条件下高;粽叶芦、麻竹叶在高压条件下油脂吸附性比常压条件下高,柊叶则反之。

关 键 词：粽叶 粽子 麻竹叶 粽叶芦 柊叶 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]