探究酵母对葡萄酒香气形成的代谢调控机制影响因素  

作　　者：郭伟国 崔磊 冯西娟 姚屏 

机构地区：[1]铜川市食品药品检验检测中心,陕西铜川727031

出　　处：《中国科技期刊数据库 工业A》2023年第6期179-181,共3页

摘　　要：葡萄酒香气的形成受多种因素共同影响,如葡萄品种、酿造工艺和条件等,葡萄酒香气成分主要是高级醇、萜烯类、挥发性酚类等,每种香气成分都具有独特的气味,因此可以通过酵母调控赋予葡萄酒差异化的风味,研究酵母的代谢调控对葡萄酒香气形成的影响具有重要的实践意义。香气是葡萄酒重要的感官质量指标之一,在葡萄酒酿造过程中,酵母通过代谢途径产生多种芳香类化合物,进而能够对葡萄酒的风味产生影响,调控香气的代谢复杂和多样,因此酵母选取和如何改造酵母对葡萄酒香气的形成具有重要意义。

关 键 词：酵母 葡萄酒香气产生 代谢调控 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程]