紫薯粉中紫红薯色素稳定性随条件改变的研究  

作　　者：邵犇 张娜 马国泰 曾庆豪 田志美 

机构地区：[1]阜阳师范大学化学与材料工程学院,安徽阜阳236037

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第2期0185-0188,共4页

基　　金：阜阳师范大学科学研究项目(2022FSKJ07ZD),2022年度高等学校省级质量工程项目(2022jyxm1153),大学生创新创业训练计划项目(S202310371118,S202310371049)。

摘　　要：本文通过改变实验条件,研究了紫红薯色素的稳定性。改变的实验条件包括光照时间、氧化剂的氧化、还原剂的还原、不同金属离子的影响、酸和碱的加入等因素。根据实验结果,得出的以下结论:紫红薯色素的抗氧化能力较强,光照对色素的稳定性影响较大。紫红薯色素受还原剂影响较大。色素在酸性条件下较稳定,碱性条件下不稳定。Fe3+、Fe2+、Cu2+和Al3+等离子对色素稳定性是有影响的。

关 键 词：紫红薯 稳定性 紫红薯色素 条件改变 

分 类 号：TS264.4[轻工技术与工程—发酵工程]