葡萄酒生产中苹果乳酸发酵的研究  

作　　者：刘恒铄 

机构地区：[1]云南省玉溪市红塔区山水佳园,云南玉溪653199

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第6期0093-0096,共4页

摘　　要：酿酒乳酸菌是一种以葡萄为原料,经苹果酸-乳酸发酵(MLF)发酵而成的乳酸菌。乳酸菌在此过程中可进行一系列的代谢活动,以满足其生长、繁殖所需的营养与能源。同时,它的代谢产物也使酒的香味更加浓郁,从而提高了酒的质量。在此过程中,葡萄酒会生成醋酸、各种挥发性物质等,赋予了葡萄酒果香等风味。另外,红酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒都需要提前凝固才能提高质量。但由于采用商业乳酸菌发酵剂,导致酒类产品同质化问题比较严重,很难反映各地区的地域特征。本文就此进行了探究。

关 键 词：葡萄酒生产 苹果乳酸 发酵工艺 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程]