冷却肉生产中保鲜技术的研究(Ⅳ)--分割小包装冷却肉托盘保鲜技术研究  

Study on The Fresh-keeping Technologies in The Production of Cooling Meat (Ⅳ)--The study on tray fresh-keeping techniques for segmented packet cooling meat

作　　者：马美湖 葛长荣 王进 栗云菊 顾仁勇 傅伟昌 陈长佼 彭南山 洪亮发 

出　　处：《食品科技》2003年第z1期343-352,共10页Food Science and Technology

基　　金：该研究为湖南省重点公关课题(编号99NKY1006-02)和云南省重大公关专项课题(编号2001NC40)

摘　　要：本试验主要进行了冷却肉托盘包装保鲜试验研究.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期.试验发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和非真空托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现不同的规律.例汁液渗出量少,由于氧存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果,不能充分发挥出来;并且得出,溶菌酶和GNa的配合使用在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内具有一定的抑制大肠菌群增殖的效果.

关 键 词：冷却肉托盘保鲜 GNA液 乳酸菌肽(Nisin) 溶菌酶 肉品保鲜 肉品科学 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]