大麦中(1→3；1→4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量与籽粒硬度和吸水性的相关性  

作　　者：胡丽媛[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院

出　　处：《啤酒科技》2008年第1期62-66,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：制麦过程中大麦的籽粒较硬会限制胚乳中水分和酶的运输,被视为影响胚乳溶解的因素之一。本文研究了大麦的籽粒硬度、吸水性与其胚乳成分的关系。分析了2003～2004年间的一系列大麦,用单一谷物分析仪分析籽粒硬度,浸麦期的吸水性以及胚乳的化学成分:(1→3;1→4)-β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、总氮。2003年和2004年大麦样品的胚乳中(1→3;1→4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量都与籽粒硬度显著相关(2003年:相关系数r分别为0.873和0.601,p<0.01。2004年:相关系数r分别为0.764和0.501,p<0.01)。2003年和2004年样品中籽粒硬度均与吸水性显著相关(相关系数r分别为-0.853和-0.752,p<0.01)。胚乳中β-葡聚糖含量同样与两年大麦样品的吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.752,p<0.01;2004:相关系数r为-0.551,p<0.01)。仅2003年大麦胚乳中阿拉伯木聚糖含量与麦粒吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.523,p<0.01;2004:相关系数r为-0.551,p<0.01)。两年样品胚乳中的蛋白质含量均与籽粒硬度无关。这些结论表...

关 键 词：大麦 胚乳 硬度 (1→3 1→4)-β-葡聚糖 阿拉伯木聚糖 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]