检测高辅料比啤酒连续转接的酵母细胞生理学研究  

作　　者：张岩[1] 孙功伟[1] 

机构地区：[1]华润雪花啤酒（天津）有限公司

出　　处：《啤酒科技》2008年第1期55-58,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：虽然接种酵母细胞的生理状态会影响其发酵情况的说法已被人们普遍认同,但是连续斜面接种对酵母生理状况的影响还没有被研究者完整的论证。本文阐述了连续斜面接种对酵母细胞生理状态的影响。在多次发酵后,酵母种群的增殖速率和最大吸光度(OD660)减少,在酒中可检测到令人不愉快的异戊醇和残留自由氨基氮(FAN)聚合体的存在。使用若丹明类红色荧光染料(DHR)和反1,3-二丁基巴比妥酸次甲基着色剂(OXN)的流式细胞分析法可以反映出酵母单体细胞在接种前的生理特性。DHR的荧光强度是活性氧元素(ROSs)的指示剂,而OXN则可以显示酵母细胞的薄膜电位,它随酵母连续斜面接种次数的增加而增加。荧光强度与酵母细胞的增殖有很密切的关系,这种关系可以用来预测发酵后期的酵母状态。

关 键 词：连续斜面接种 高辅料比啤酒发酵 流式细胞分析法 薄膜电位 活性氧元素 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]