可溶性胶原蛋白含量、MFI、CAF与牛肉嫩化的关系  

The Relationship between Meat Tenderness,MFI,CAF and Soluble Collagen Contents

作　　者：马美湖[1] 唐晓峰[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128

出　　处：《肉类研究》2001年第2期16-20,共5页Meat Research

摘　　要：宰后向牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶 ( Papain)来嫩化牛肉 ,并于后熟2 4 h左右进行了肌原纤维小片化指数 ( MFI)、粗钙激活因子活性 ( CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明 ,这些指标对于衡量牛肉嫩度 。CaCl 2 and Papain were injected to tenderize M.biceps femoris of beef.MFI,CAF and soluble collagen content were measured after 24hrs of ageing.Results showed that these three indexes could be used to measure the tenderness of beef.

关 键 词：牛肉 嫩化 可溶性胶原蛋白含量 MFI CAF 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]