广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究  

Dynamic Proteolysis in Cantonese Sausage During the Processing and Storage

作　　者：蒋爱民[1] 郭善广[1] 白福玉[1] 邵晓明[2] 王志江[1] 何文新[1] 何瑞奇 

机构地区：[1]华南农业大学,广东广州510642 [2]东进(惠东)农牧集团,广东惠州516300

出　　处：《肉类研究》2008年第11期19-26,共8页Meat Research

基　　金：“十一五“国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);广东省教育部产学研结合专项(2006D90202001);广东省企业技术创新项目(2006)

摘　　要：本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。Dynamic proteolysis in Cantonese sausage was determined during process (solarizing dehy-dration and roasting dehydration) and different storage conditions by comparing and charactering total nitrogen, non-protein nitrogen (NPN), free amino acids (FAA), the α-aminoacidic nitrogen (NH2-N) and the total volatile basic nitrogen (TVBN). The result showed that the NPN and FAA content of the roasted was higher than that of the solarized, but the NH2-N content of the roasted was lower. Drying method, package and te...

关 键 词：广式腊肠 蛋白质动态降解 人工加热烘烤脱水 日照自然干燥脱水 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]