啤酒老化程度的一个新参数  

作　　者：付光辉 

机构地区：江南大学酿酒科学系,214036

出　　处：《啤酒科技》2002年第11期55-58,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：使用高效液相色谱(HPLC)分析啤酒贮藏过程中酒花苦味物质变化,观察到其异律草酮还原速率明显不同.随啤酒贮存时间的延长反式异箻草酮摩尔数下降而顺式异葎草酮保持不变.根据峰面积来看,新鲜啤酒的反式-顺式比相似,但陈酿啤酒的反式-顺式比下降,随啤酒不同其程度有不同.反式-顺式比与啤酒老化风味强度之间的对比关系是确定的,这样,反式-顺式比就反映了啤酒老化程度.

关 键 词：风味稳定性 异箻草酮 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]