测定啤酒老化程度的一个新参数  

作　　者：张焕 

机构地区：北京燕京啤酒集团公司一分厂,101300

出　　处：《啤酒科技》2002年第12期60-63,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：在啤酒贮存期间使用高效液相色谱(HPLC)来研究啤酒中酒花苦味物质的改变,发现一种明显的变化,异α-酸的反式异构形式减少,而顺式异构形式仍保持不变.不论是哪一种啤酒只要是新鲜的,它的反-顺异构(trans-cis)比率在高峰区域都是类似的,而保存时间过长的啤酒这一比率就会降低,且各种啤酒降低的比率不同.在反-顺异构比率与啤酒老化风味强度之间产生了一种明确的相互关系,因此可以用反-顺异构比率来反映啤酒的氧化程度.

关 键 词：风味稳定性 异Α-酸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]