接种前评价酵母活性和活力的实用方法  

作　　者：陈之贵 

机构地区：中国食品发酵工业研究所,100027

出　　处：《啤酒科技》2002年第4期65-66,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：接种前根据细胞数量计算接种比例是一种常规的操作,细胞计数通常是用次甲基蓝染色的.这种方法的局限性很明显,不能预测酵母的发酵性能,而且如果实际的存活率小于95%,次甲基蓝染色是很不准确的.在本研究中推荐了一系列的方法来克服传统接种方法所遇到的问题.首先测定酵母泥的湿重和细胞量,然后去测定酵母泥的pH值.如果发现酵母泥的pH值比最终啤酒的pH值明显高出,表明酵母出现了严重的自溶,就应该弃掉不再使用.如果酵母泥的pH值不是很高的话,接着就可以进行酵母蛋白酶活力的检测.如果蛋白酶活力超过规定值,表明细胞整体破坏严重,细胞渗漏加剧,这都是酵母质量比较差的标志,可以考虑弃掉不用.如果蛋白酶活力实验没有问题,然后就要进行镁离子释放实验,如果酵母泥这项测试没有问题,就可以满怀信心的进行发酵实验了.实验规模在2升到3000百升之间,从而实现有效的发酵控制,保证最终啤酒的质量.这些方法简单快速,在啤酒厂化验室中操作容易.

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]