磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响  

作　　者：彭增起 陈德倡 王丽巧 李月秋 赵梓斌 

出　　处：《肉类工业》2001年第z1期92-93,共2页Meat Industry

摘　　要：采用L25(56)正交试验的方法,在相同离子浓度,相同PH范围条件下,利用不同复合磷酸盐提取肌肉蛋白质,制备热诱导凝胶,测定凝胶保水性.方差分析和直观分析指出,多聚磷酸盐发挥保水作用的主次顺序为:焦磷酸盐混合物＞三聚磷酸钠×六偏磷酸钠的交互作用＞焦磷酸盐混合物×三聚磷酸钠交互作用＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠.

关 键 词：多聚磷酸盐 鸡胸肉 热诱导凝胶 保水性 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]