大豆油体乳液稳定性和流变性分析  

Analysis of stability and rheology of soybean oil body emulsions

作　　者：吴娜娜[1] 杨晓泉[1] 郑二丽[1] 王丽娟[1] 郭健[1] 张晋博[1] 黄旭[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广州510640

出　　处：《农业工程学报》2012年第S1期369-374,共6页Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering

基　　金：国家自然科学基金项目(21076087)

摘　　要：研究大豆油体乳液的基本物理化学性质,将为其工业应用提供参考。以水为介质提取大豆油体,方法无毒,利于食用。对其在不同pH值(pH值2～8)、NaCl浓度(0～250mmol/L)和加热处理(30～90℃,30min)条件下的Zeta电位、平均粒径和乳析稳定性进行测定,并对其流变性进行考察。大豆油体乳液的Zeta电位为+20mV～-40mV(pH值2～8),等电点约为4.5。在pH值≤3和pH值≥6条件下,平均粒径均为0.4μm左右;而在3<pH<6时,产生了乳析现象。在较高NaCl浓度下(>25mmol/L),粒径较大和发生了乳析现象。大豆油体乳液在30～90℃加热处理时较稳定。大豆油体乳液呈现出弱凝胶的性质,其黏度随着油质量分数的降低而降低。研究表明,大豆油体乳液在一定的环境条件下是稳定的。研究大豆油体乳液的基本物理化学性质,将为其工业应用提供参考。以水为介质提取大豆油体,方法无毒,利于食用。对其在不同pH值(pH值2～8)、NaCl浓度(0～250mmol/L)和加热处理(30～90℃,30min)条件下的Zeta电位、平均粒径和乳析稳定性进行测定,并对其流变性进行考察。大豆油体乳液的Zeta电位为+20mV～-40mV(pH值2～8),等电点约为4.5。在pH值≤3和pH值≥6条件下,平均粒径均为0.4μm左右;而在3&lt;pH&lt;6时,产生了乳析现象。在较高NaCl浓度下(&gt;25mmol/L),粒径较大和发生了乳析现象。大豆油体乳液在30～90℃加热处理时较稳定。大豆油体乳液呈现出弱凝胶的性质,其黏度随着油质量分数的降低而降低。研究表明,大豆油体乳液在一定的环境条件下是稳定的。

关 键 词：提取 乳液 性能 大豆油体 稳定性 流变性 

分 类 号：S1[农业科学—农业基础科学]