植物乳杆菌对干酪促熟的研究  

Study on Accelerating Ripening of Cheese Containing Lactobacillus plantarum

作　　者：苗君莅 莫蓓红 赵建 刘振民 肖杨 高红艳 张锋华 

机构地区：[1]光明乳业技术中心国家乳业科学与技术国家重点实验室,上海200436

出　　处：《华北农学报》2011年第S1期176-180,共5页Acta Agriculturae Boreali-Sinica

基　　金：干酪生产副产物乳清的综合利用研究(08PJ14318)

摘　　要：将一株筛选到的高产肽酶的植物乳杆菌SP-3,运用于能够快速成熟的干酪模型中,通过研究蛋白质水解特性,进一步衡量SP-3在干酪促熟、改善品质等方面的能力。通过水溶性氮浓度测定及干酪电泳分析,植物乳杆菌SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN测定及RP-HPLC对干酪水溶性提取物的分析表明,SP-3影响了干酪中小肽的形成;总游离氨基酸浓度测定表明SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生。将一株筛选到的高产肽酶的植物乳杆菌SP-3,运用于能够快速成熟的干酪模型中,通过研究蛋白质水解特性,进一步衡量SP-3在干酪促熟、改善品质等方面的能力。通过水溶性氮浓度测定及干酪电泳分析,植物乳杆菌SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN测定及RP-HPLC对干酪水溶性提取物的分析表明,SP-3影响了干酪中小肽的形成;总游离氨基酸浓度测定表明SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生。

关 键 词：乳杆菌 干酪 促熟 

分 类 号：S3[农业科学—农艺学]