加热处理小麦食用品质的变化  

Changes of Edible Character of Wheat with Heat Treatment

作　　者：汲言山[1] 赵友梅[1] 

机构地区：[1]北京军事医学科学院基础医学研究所,郑州粮食学院储藏系

出　　处：《中国粮油学报》1996年第1期5-11,17,共8页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

摘　　要：采用不同的热处理方式对三种高水分小麦进行处理，使其降低至安全水分。结果发现面团流变学特性和烘焙品质发生了重要变化：若用适当的高温（８０℃～９０℃左右）处理，则面团性质显著改善，烘烤的面包体积大，面包内部结构和内外色泽均有改善。若处理温度过高，则面团性质劣变，面包烘焙品质变差，淀粉酶活性及盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质的含量均随处理温度升高而下降，而残留蛋白质含量则随处理温度升高而增加。

关 键 词：小麦 热处理 烘焙品质 淀粉酶活性 

分 类 号：TS211[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]