腊肉风味成分的分析  

作　　者：张纯[1] 张智勇[1] 

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心

出　　处：《肉类研究》1992年第3期33-37,共5页Meat Research

摘　　要：腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体.

关 键 词：腊肉 风味 气相色谱质谱联用法 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]