香菇风味物质形成过程的研究进展(综述)  

作　　者：薛梅[1] 杨文建[1] 胡秋辉[1] 

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023

出　　处：《食药用菌》2013年第6期349-353,共5页Edible and Medicinal Mushrooms

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项基金资助(CARS-24)

摘　　要：综述了香菇中主要风味成分的种类和作用,香菇风味的形成机制;分析干、鲜香菇风味存在的显著差异及其形成的原因。

关 键 词：干鲜香菇 风味物质 形成机理 

分 类 号：TS219[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]