钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活酶活性和超微结构的影响  

Effects of calcium ion and exogenous calpains inhibitors on calpains activity and ultrastructure of beef

作　　者：黄明[1] 赵莲[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 

机构地区：[1]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095

出　　处：《南京农业大学学报》2004年第4期101-104,共4页Journal of Nanjing Agricultural University

基　　金：国家自然科学基金 (3 0 3 710 16);高校博士点基金 (2 0 0 2 0 3 70 0 6);省自然科学基金 (BK2 0 0 3 0 78);南京农业大学青年科技创新基金

摘　　要：3头改良黄牛 (鲁西黄牛×犁木赞 )在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷 2 0h后取样 ,样品分 7组 ,按样品重 10 %分别注射蒸馏水 (对照 )、 2 0 0mmol·L-1CaCl2 、 2 0 0mmol·L-1EGTA、 2 0 0mmol·L-1ZnCl2 、 0 2mg·mL-1亮抑蛋白酶肽、 0 2mg·mL-1亮抑蛋白酶肽 +0 0 1mg·mL-1TritonX 10 0、 0 0 1mg·mL-1TritonX 10 0 7个不同处理 ,将样品分别成熟 3、8和 16d后测 μ 钙激活酶 (μ calpain)和m 钙激活酶 (m calpain)的活性并观察肌纤维超微结构。实验结果发现 ,与注射CaCl2 的牛肉相比 ,注射外源性钙激活酶抑制剂 (亮抑蛋白酶肽、ZnCl2 )牛肉的 μ 钙激活酶保持活性时间延长 ,超微结构变化受到抑制。提示 ,钙激活酶特别是 μ 钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用。Three crossbred yellow cattle(Luxi×Limusin)were slaughtered according to standard slaughtering practices.After being chilled for 20 h,samples were obtained from carcasses and were injected with six kinds of solution(10% of weight),200 mmol·L -1 calcium chloride,200 mmol·L -1 EGTA,200 mmol·L -1 znic chloride,0.2 mg·mL -1 leupeptin,0.2 mg·mL -1 leupeptin plus 10 mg·mL -1 Triton X-100,10 mg·mL -1Triton X-100 and distilled water as control respectively.After being aged for 3 d,8 d,and 16 d,the calpain activity and ultrastructure of samples were detected.The results showed that compared with calcium chloride injected samples,exogenous calpains inhibitors(leupeptin and znic chloride)extended-calpain activity and inhibited beef ultrastructure changes.Consequently,calpains,especially μ-calpain,may play a key role in beef tenderization.

关 键 词：牛肉 成熟 钙激活酶 外源抑制剂 超微结构 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]