CaCl_2 MgCl_2及ZnCl_2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究  

作　　者：赵春青[1] 彭增起[2] 亢春雨[3] 

机构地区：[1]保定广播电视大学,071000 [2]南京农业大学食品科技学院,210095 [3]河北农业大学食品科学系,保定071000

出　　处：《肉类工业》2005年第7期23-25,共3页Meat Industry

摘　　要：采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响。结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性。

关 键 词：热诱导凝胶 CaCl2 ZNCL2 MGCL2 保水性 鸡胸肉 正交试验法 复合作用 氯化钙 氯化镁 氯化锌 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]