乳品加工中热对乳蛋白影响  

作　　者：阎忠仁 史学增[1] 毕力[1] 彭淑清 李梦[1] 

机构地区：[1]吉林农业大学,长春130118

出　　处：《肉品卫生》1995年第3期30-32,共3页

摘　　要：笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。

关 键 词：乳品加工 热因子 乳蛋白 影响 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]