风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定  

Study and application of HACCP system on dry cured goose

作　　者：匡一锋[1] 徐为民[2] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 荣远德 昌胜 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京210014 [3]扬州馋神食品有限公司,江苏扬州211400

出　　处：《食品工业科技》2005年第8期150-152,146,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：江苏省"十五"科技攻关项目(BE2002301)

摘　　要：应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。In this paper, principle and installation of HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point） is used to analyze the potential hazard during processing of Yangzhou dry cured goose by detecting the amount of microorganism, content of chloride, nitrite and PH value of meat, then the CCPs are determined. The CCPs include the procedure of cleaning, boiling, packaging and microwave sterilization.

关 键 词：风鹅 加工过程 危害分析与关键点 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]