低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响  

Effect of Additivity of Low-temperature and Defatted Meal on Quality of Steamed Bread

作　　者：韩俊俊[1] 刘长虹[1] 徐婧婷[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院

出　　处：《粮油加工与食品机械》2005年第10期74-75,77,共3页

摘　　要：在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。

关 键 词：低温脱脂豆粉 馒头 品质评价 碘呈色值 含水量 老化 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]